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P L A N C H E i I L
La vignette montre un troifIeme laboratoire où 1 on
sfait la dragée lifte 8c la dragée perlée. ^
$ 'ig. i. Ouvrier qui fait tourner la dragée dans la badine
branlante pour la liffer. Sous la baflîne eft la brai-
fiere fou tenue par uii baquet. A côte de 1, ouvrier
eft une poîle qui contient du lucre liquide & propre
à l’ouvrage.
Ouvrier qui fait de la dragée perlée. On voit au-
defîus de fa badine branlante, leperloir fufpendu à
une corde. G’eft du perloir que dégoûte lé fucre
cuit ou perlé.
■ 3. Ouvrier qui tait de la dragée au tonneau. _
Les dragées font liflecs ou perlées. Pour les faire,
î l faut avoir deux cuiflons de fucre differentes, 1 une
au lifte, l’autre au perlé, une grande poîle de cuivre
'rouge,plate par le fond, avec.des anfès pour la manier, 8c des chaînes pour la fufpcndre, comme on voit ; des
amandes, des anis., de la coriandre , des piftaches, de
la candie, des chairs d’oranges confites, de l’cpinevi-
nette, de la graine de céleri, des paftilles^ de toutes forces,
&c. félon l’efpece de dragées que Ton veut faire.
On nettoye les amandes & graines femblables , 8c on
les met dans la bafline branlante. On les mene ou agite
un peu pour les fecher ; on a de la gomme arabique
■ fondue avec de l’eau fur le feu, & melee a partie égalé
■ de foc clarifié & lifté -, on en donne une couche aux
amandes ou graines ou fruits ; on mene la bafline ; on
donne une couche de fucre fans gomme, & ainfi alternativement
jufqu’à huit à dix couches^; il faut bien
laiflèr fecher chaque couche. Cela feit, otez 1 amande
delà poîle, lavez-Ia, efliiyez-ia ; bien féchée, remet-
tez-la dans la bafline, chargez-la de couches de fitere, 8c menez-la doucement d’abord , enfiiite fortement
pour la lifter. Quand elle aura la grofleur & le lifte convenables
, ôtez la de la bafline, portez-la a 1 etuve, en-
ïuite l’enfermez dans des boîtes de carton, & la tenez
en lieu fèc. A • .
On pourroit achever de la lifter dans la poîle, furie
tonneau, à la main, en mettant, au lieu de fucre, de
l ’eau de fleur d’orange , 8c donnant feulement deux
'touches. . r,
. Si vous voulez faire de l’anis , vous en ferez fecher
la graine deux jours à l’étuve; vous la froterez enfiiite
fur un tamis,-pour enféparer lapouflierc ; enfiiite vous
la mettrez dans, la poîle fur le tonneau, avec un feu
modéré deffous ; vous la chargerez d’une couche de
fucre à lifte, remuant fans ceflè avec les mains. Quand
cette dragée fera lèche , ce que vous connoitrez a la
poudre fine qui s’attachera au dos de votre main, vous
la paflerez au tamis, pour avoir de l’anis de différentes
grofieurs.
Le fenouil fe fait de même.
La coriandre, après les préparations fufdites, fe met
dans la bafline branlante , & fe charge, comme les
amandes, alternativement de fucre gommé & de fucre
cuit à perlé. Le fucre à perlé eft dans le pedoir, dont le
goulot a environ d’ouverture le diamètre d’une lentille.
Les piftaches fe travaillent comme les amandes.
Brifez la canellc de la longueur de deux travers de
doigts; faites-la tremper une heure dans l’eau bouillante
, ne changez jamais d’eau. Enfuite coupez-la au couteau
par petites portions minces ; faites-lâ fecher fur un
tamis pendant deux jours *, puis travaillez-la dans la ;
branlante avec le perloir & le fucre à perlé. Quand elle
fera chargée à moitié, laiflèz-la repofer 8c fecher fur
un petit feu jufqu’au lendemain. Achevez enfuite.
Pour l’orange au perlé il faut avoir des chairs d’o- ,
ranges confites & tiréesau fcc, les couper par lardons, 8c les traiter à la branlante & au perloir, comme le
canelas.
Faites fécher l’cpinevinctte à l’étuve quinze jours ;
enfuite travaillez-la à la branlante, comme l’amande ,
avec le fucre gommé & à lifte alternativement. A moitié
chargée, faites-la fécher à l’étuve, enfuiteachevez-
la au tonneau. ... . . . .
Prenez telle efpece de paftiile qu’il vous plaira, bien
I S E U R .
. feçhe mettez-la dans la hranltyite;cmployezJe fucre
à lifte; A demi chargée , portez-la à l’étuVe , enfuite
achevez au tonneau.
La nompareille ou la graine de céleri fe travaille
, commç l’anis. On la colore avec les couleurs du paf-
tillage délayées dans de l’eau, 8c qu’on lui donne à la
main, comme une charge de fucre. Voye^ l’article Pastillage
«
Bas de la Planche.
Fig. 1. Bafline branlante, avec fes chaînes, vue du côté
dé l’ouvrier, & de l’anfc à mener,
z. Braifiere.
'3. Tonneau ou fiipport de labraifiere.
4. Perloir. C’eft un entonnoir de fer-blanc, dont le
- trou fort petit laiflè filer le fucre doucement fur
les dragées à perler. On le voit ici garni de toutes
fes pièces.
j. Broche du perloir, que lfon-enfonce plus ou moins,'
pour modérer à diferétion la vîtefle de la chute &
de l’écoulement du fucre à perlé.
6. Anneau & corde torfè qui tiennent en place lv
broche du perloir.
7. Perloir vu par dedans.
8. Aftbrtiflojr oivcrible, pour les dragées rondes.
5). Crible ou aiïortifloir, pour les dragées longues,
P L A N C H E IV.
La vignette repréfènte l’intérieur d’un quatrième laboratoire
, où différens ouvriers font occupés aux opérations
du paftillage.
Fig. 1. Ouvrier qui pile dans un mortier de marbre la
gomme adragantc.
1. Ouvrier qui découpe des fleurs dans une abaiflè de
paftillage qu’il a formée au moyen d’un rouleau,
fiir le marbre placé devant lui.
3. Ouvrier qui aflemble les feuilles d’une fleur. La
boîte qui eft à côté de lui, contient des pâtes de
différentes couleurs.
4. Ouvrier qui moule l’anfe d’un vafè de paftillage.
Le paftillage eft une pâte de fucre, qui fe prépare
comme on dira à l’article Pastillage , dont on fait
toutes fortes de reprefèntations & d’ornemens, 8c qui
employé fè feche à l’étuve. Les Italiens appellent paf-\
tecay pafteque, ce que nous nommons pajlillage.
Bas de la Planche.
Fig. ï , 1 , 3. Couteaux d’office,
1. Couteau à tourner,
z. Couteau à bâtonnage.
- 3. Couteau à pâte. '
Le couteau à tourner a le taillant droit ; fà longueur
eft de deux pouces. La lame du couteau à pâte eft comme
une réglé mince des deux côtés. Tourner eft la même
chofè que cerner. Le bâtonnage eft une abaifle de
paftillage de l’épaiftèur d’une ligne, coupée en petits bâtons,
& féchée à l’étuve fur des feuilles de cuivre fau-
poudrées d’amidon. Le bâtonnage ne doit être ni gercé
ni raboteux. On fera aufli du bâtonnage avec des pâtes
de coings, de pommes , d’angélique confite, &c.
4. Dccoupoir, 8c fous cet outil fon empreinte ; il eft
de fer blanc. Il y en a d’autant de figures que l’on
veut. Ses bords font tranchans ; ce font des cm-,
porte-pieces, ou plutôt coupe-pâte,
f . Nervoir. Efpece d’eftampoir pour donner aux pafr
tillages les nervures des feuilles.
Les figures fuivantes font de la maniéré de faire les
fruits glacés, & doivent fè rapporter à la fuite des
figures de la PI. II.
6. Houlette. Elle eft de fer blanc ; elle en a la forme.
Elle fèrt à travailler les neiges dans les farboticres.
7. Moule d’afperge.
8. Moule de hure de fanglier.
9. Moule de hure de faumon.
10. Moule de grenades.
11. Moule de laumonneauj
iz . Moule de cedras.
C O N F I
13. Moule de truffe.'
j a. Moule dé langue fourrée:
i j . Moule d’écrevifle.
Voye{ fiir l’ufage de ces uftenfîles, 8c fur l’art de glacer
& de neiger, les art. Glace, & fur-tout l’article
Neige.
P L A N C H E V.
La vignette montre l'intérieur d’un cinquième laboratoire
au rez-de-chauffée, comme les autres, où l’on
fabrique le chocolat.
Fig. 1. Ouvrier qui brûle ou torréfié du cacao dans une
chaudière de fèr, fur un fourneau femblable à celui
de là PI. I.
2. Ouvrier qui vanne les amandes.
2. Ouvrier qui les pile dans un mortier de fer qu’on a
échauffé auparavant, & fous lequel l’on tient du
feu.
4. Ouvrier qui broyé le chocolat fur une pierre dure
échauffée, avec un rouleau de fer.
Le chocolat eft une pâte dure, fèche, aflèz pefànte,
formée en pain Ou en rouleau, d’une couleur brune
rougeâtre. Pour la faire, il faut avoir du meilleur cacao;
le torréfier; féparer des amandes tout ce qui n’eft
pas leur chair; les éplucher foigneufement de ce qu’il y
a de gâté ou rance ; les torréfier derechef; les piler fe-
ches dans un mortier chaud, les écrafer, les broyer fur
une pierre dure> les mettre en pâte bien douce ; ajou-
S E U R. 3
ter un peu" de fucre; 8c cela s’appellera le chocolat de
fatite.
L’autre chocolat eft vanillé. Pour le vanillçr, on
prend quatre livres de chocolat de fanté qu’on remet
fur la pierre chaude ; on y incorpore au rouleau trois
livres de fucre fin; on broyé, on ajoute une poudre
faite de dix-huit gouflès de vanille , d’une dragme 8c
demie de canelle , de huit clous de gérofle, & deux
grains d’ambre-gris, fî l’on veut. Le tout bien & labo-
rieufèment mélangé, on le mettra ou en tablettes ou
en pains, qu’on fera fecher 8c durcir â l’étuve fur du
papier blanc. Il faut que la pâte foit bien liflè, avant
que de la vaniller, & obfèrver de ne la tenir que très-,
peu de tems vanillée fur la pierre chaude.
Bas de la Planche.
Fig. 1. Chaudière à torréfier le cacao.
1. Spatule à remuer le cacao, dans la chaudière.
3. Table à broyer, avec la pierre deflùs, 8c la poîle ï
feu deflous.
4 . Le rouleau avec fès deux poignées de bois.
Les figures fuivantes .font relatives à la maniéré de
glacer les fromages. Voyei les articles Glace &
N eige.
j. Moule â fromage.
6. Moule du fromage parmefân.
7. Moule du fromage à la Gentille