P A T I S S I E R ,
C o n t e n a n t d e u x P l a n c h e i .
P L A N C H E l ere.
L a vignette repréfente la boutique d’un pâtiffier.
Fig. i. Repréfente mrhomme qui pétrit.
2. Autre qui forme un pâté. > _
i Jeune homme qui fouette des blancs d’oeufs pour
les bifcuits.
4. Homme qui enfourne. A
7 Autres employés à des ouvrages de patifierie.
6'cheminée où l’on voit une chaudière/uf le feu,
: fervant à faire les échaudés ÔC à d’autres ufages.
7. Le coffre à farine dont la table eft amovible & fert
à former la pâtifferie.
8. Billot. I W k a '
o. Ouvrier tenant une manne remplie d ecnaudes.
Bas de la Blanche.
Fis. 1. Plafond de tôle ou de cuivre fur lequel on pofe
les menues pâtifferies pour les mettre au four,
a. Tourtiere vue par-dedans.
3. Tourtiere vue de profil.
4. Couvercle de tourtiere vu en-deffus.
5. Tourtiere.
6. Mortier de marbre blanc, a, le billot du mortier.
7. Pilon de buis.
8. Baffine de cuivre pour battre les blancs d oeufs &
les amalgamer avec la pâte dont on fait le bifcuit.
bc, fpatule pour amalgamer la pâte des bifcuits
avec les blancs d’oeufs.
9. Poêle à confitures.
10. Verge pour fouetter les blancs d’oeufs.
1 rî Tour à pâte fur lequel on pétrit, d , la table, e , tas
de farine./, morceau de pâte fur lequel le rouleau
a pâlie, g , rouleau de buis, h , pot d’étain nommé
mouilloir.
,lz, Petit pinceau nommé doroir.
>13. Hache pour fendre le bois.
14. Gratte-pâte.
1 j. Ratiffoire pour nettoyer la table du tour a pâte.
16. Hachoir pour hacher les viandes qu’on emploie
dans les pâtifferies.
17. Couperet.
18. Tamis pour paffer les jus & coulis.
P L A N C H E I I .
Tourtières, Moules, Gauffrier, B e lle s , Ôcc.
Fig. 1 . 1 . 3. &4» font des moules de fer-blan c pour
exécuter des pièces en pâte de gâteau d’amande,
ou en pâte de bifcuit -, les parties a a a a y ôcc. indiquent
les cellules ou canaux du moule dans lef-
quels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont
un fond ôç deux rebords ; c’eft dans ces moules
que les pièces qu’on y a cotilces fe mettent cuirô
au four.
ç. Le profil ou coupe tranfverfàle d’un des canaux du
moule, prife fur la ligne c , d , de la figure 4. e , le
fond, ƒ , ƒ , les rebords. C ’eft toujours le fond e
qui donne à l’objet qui en fort la figure la plus
conforme à la choie qu’on a voulu repréfènter.
6, 7 . Ôc 8. Sont des pièces de gâteau d’amande ou de
pâte de bifcuit qu’on a repréfentées forties de leur
moule ; les parties a t a , a , a , & c . font vuides,
ôc les parties b ,b > b t Ôcc. font les objets en pâte
qui étoient contenus dans les cellules ou canaux
du moule.
Les pâtiffiers qui font affortis ont des moules
variés à l’infini, ils peuvent exécuter des arbres *
des animaux, des figures, des bâtimens, &c. mais
comme la difficulté de bien rendre tous ces objets
dépend de la perfection du moule & de l’ar
du ferblantier qui les fait, il arrive toujours que
la connoiffance du deffein ôc de l’architecture étant
fort rarement du reffort de la ferblanterie, que
ces moules font de mauvais goût ôc de mauvaifès
proportions, ôc les figures qui en fortent ridiculement
deffinées ; ce que les pâtiffiers exécutent le
mieux dans ce genre font les lettres initiales d’un
nom , comme un M , une F , une L , &c. des
coeurs & des étoiles; ainfi on s’eft contenté en
donnant les fig . 6. 7. & '8 . d’ indiquer ce que l’on
pourroit faire dans les différens genres avec de
bons moules.
9. Petite tourtiere pour les pâtes au jus. g , fon profil.'
10 . Tourtiere ronde goudronnée. A, fon profil.
1 1 . ix . 13 . 14 . Moules à bifcuits de différens prix ; c’eft
dans ces moules que les bifcuits fe mettent au
four.
i j . Moule de fer-blanc nomméb afiion, pour exécuter
une piece en pâte de gâteau d’amande, ou en pâte
de bifcuit.
16. Le baftion forti de fon moule.
17 . Moule de bonnet de Turc.
18 . Bonnet de Turc forti du moule, fait en pâtg de?
bifcuit ou en gâteau d’amande.
19. Gaufrier ouvert.
10 . Gaufrier fermé.
1 1 . Coupe-pâte de fer-blanc, en forme de coeur.'
x i . Autre coupe-pâte de fer-blanc.
1 3 . Le même vu en-deffus. v
24. Pelle à enfourner les menues pâtifferies ; le man-:
che eft de bois Ôc la pelle de fer.
2 j . Fourgon ; c’eft un crochet de fer qui fert â ranger
le feu dans le four ; le manche eft de bois.
16.ÔC 17 . Pelles de bois de différentes grandeurs, pour
enfourner les pains à bénir.
28. Ecouvillon; c’eft une efpece d’affemblage de vieilles
cordes effilées ôc de vieux chiffons, emmanches
au bouc d’un bâton, fervant à nettoyer le four^