Dès le sixième jour, on regarde les oeufs au travers des rayons solaires pour voir si le poulet se forme; s’il ne se forme pas, on jette l ’oeuf qui sera cuit et donné en pâture aux poussins à vendre. Les poulets éclosent tous le même jour; il parait que sur six mille oeufs, il y a environ un monstre. Les nouveaux venus sont gardés dans un four jusqu’au moment de la vente; là, ils sont en liberté, on leur donne à manger du blé et les oeufs gâtés, cuits ainsi que je l’ai dit. Les couveurs sont au nombre de quatre. Les poulets sont vendus très-peu de temps après leur naissance; au Caire, on les paye dix paras chacun, et ce sont les plus petits. On n’attend pas plus de deux mois pour les mettre à la broche: au bout d’un an ils seraient trop coriaces. Ils grandissent, ou plutôt ils vieillissent plus tôt qu’en France ; ils restent toujours de petite taille. Le couveur perd un tiers de ses oeufs: Il paraît qu’il y a des fours dans la basse et dans la haute Egypte. Dans l’établissement que je visite, on fait éclore environ quatre-vingt mille oeufs dans l’année. Ce chiffre me paraît au-dessous de la vérité, car, dans ce moment même, il y a trois fournées qui travaillent. Il y a toujours quelqu’un pour veiller auprès des fours. Autrefois, ceux-ci appartenaient au gouvernement, mais aujourd’hui, ils sont la propriété des particuliers. Les fours que je visite coûtent huit cents piastres égyptiennes de lover, soit .deux cents francs. Dans chaque four, on peut mettre sept mille oeufs, mais il y en a toujours au moins quatre mille. Voici un moyen employé par les Egyptiens pour savoir si un oeuf est mauvais ou bon : on le'met dans l’eau ; -s’il surnage, i l est m a u v a i s ; s ’ i l va au fond, i l est bon. Les oeufs fêlés ou trop petits sont rejetés. Les couveurs ne veulent pas me donner d’oeufs à casser, me disant que cela est « haram, » mauvais. Les oeufs d’Égypte ne sont pas gros. - M.N., qui a fait construire, des fours pour les exploiter, ne peut pas me dire à quelle température on les chauffe; il n’y a pas de règle bien formelle, les couveurs apprécient. En Égypte, les poules pondent plus souvent qu’en France, mais, chose curieuse, celles qui sont nées dans les fours ne veulent jamais couver. D’ailleurs, comme on enlève les oeufs à mèsure qu’ils sont pondus, il est bien certain qu’il devient impossible, même aux poules de bonne volonté, de les faire éclore. La poule d’Égypte est toute petite,, sa couleur est assez variable, elle pond dans de petits trous dans les maisons mêmes. r Lorsque les petits poulets couvés dans les fours son t éclos, on les attrape avec la main et on les retire du four pour les mettre sur une natte, à une température de vingt degrés, à peu près; au moyen de claies disposées à cet effet, on divise l’espace qu’ils occupent en petits compartiments, car sans cette précaution, ils s’étouffent. On leur donne à boire dans des écuelles en terre, et on les nourrit avec du jaune d’oeuf dur; on jette le blanc avec soin, car il parait que c’est un poison pour eux. On continue le jaune d’oeuf pendant les cinq ou six premiers jours; le septième, on mêle le jaune avec du blé
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